Centrum gastronomiczne świata. Michel Troisgros

Rodzina Troisgros jest jedną z najpotężniejszych i najstarszych rodzin francuskiej gastronomii. Jej przygoda z kuchnią zaczęła się już w latach 20. XX w., gdy Marie i Jean-
-Baptiste prowadzili kawiarnię Chalons, a następnie otworzyli hotel z restauracją w Roanne. Ich syn Pierre oraz wuj Jean po naukach u legendarnego Fernanda Pointa wznieśli Maison Troisgros na szczyty kulinarnych możliwości. Restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelina w 1968 r. i ma je do tej pory. Obecnie pieczę nad gastronomicznym imperium ma wnuk założyciela – Michel Troisgros, który uczył się fachu u najlepszych kucharzy swej epoki, takich jak Alain Chanel czy Michel Guérard. Oprócz prowadzenia trzygwiazdkowej restauracji La Maison Troisgros zarządza wraz z żoną czterogwiazdkowym Hôtel Moderne oraz restauracjami: Le Central i La Colline du Colombier w Roanne, Le Koumir w Moskwie, jednogwiazdkową La Table du Lancaster w Paryżu oraz Cuisine(s) Michel Troisgros w Century Hyatt Hotel w Tokio. Rodzeństwo Michela zarządza kilkoma innymi restauracjami na całym świecie, w tym w Brazylii i USA.

Bez jakich produktów nie możesz się obejść w kuchni?
Bez kwaśnych: octu, wszystkich cytrusów, yuzu, sudachi, zielonej cytryny, pomarańczy czy grejpfruta. Kwasowość jest charakterystyczna dla mojej kuchni.

Czy masz jakieś danie, które przywołuje wspomnienia?
Sznycel z łososia ze szczawiem jest symbolicznym daniem Troisgros. W tej chwili najbardziej współczesne jest Lait caillé à la truffe norie, które stworzyłem z bardzo cienkiej mlecznej skóry czarnej trufli. Jestem mocno związany z mlekiem i produktami mlecznymi.

Czy uważasz, że przewodniki typu Michelin są obiektywne i pomocne?
Przewodnik Michelina jest bardzo obiektywny i bardzo szanowany zarówno przez smakoszy na całym świecie, jak i profesjonalistów, jest biblią francuskiej i międzynarodowej kuchni. Michelin pozostaje bardzo ważnym kryterium dla tych, którzy chcą mieć najlepsze z najlepszych. Jest to instytucja. Ten przewodnik wie, jak wyróżnić wspaniałych kucharzy i hotelarzy.

Czy byłeś kiedykolwiek w Polsce i próbowałeś naszej kuchni?
Niestety, nie znam polskiej kuchni, ale kiedy mam polskich gości, rozmawiamy o waszym kraju. Zamierzam go odwiedzić pewnego dnia, bo jeszcze nie miałem okazji. 

Czy masz jakieś pasje poza gotowaniem?
Życie, sztuka, design w sztuce współczesnej, muzyka, sport, jazda na rowerze i na nartach. Kiedy mam czas, oglądam także sport w telewizji albo na żywo.

Jak organizujesz pracę w kuchni? Co jest kluczem do zbudowania dobrego zespołu?
Mamy niezwykłą, liczącą 200 mkw. kuchnię z widokiem na ogród, jasną, dobrze przemyślaną, wyposażoną i funkcjonalną. Kuchnia jest prowadzona przez szefa kuchni (aby nim zostać, potrzeba 10–15 lat), sous chef, chef de partie, commis i młodych praktykantów. Kuchnia dzieli się na pięć ważnych części: spiżarnie, ryby, ryby do gotowania i mięso oraz desery (entremétier). Część zajmująca się cukiernictwem jest oddzielną częścią zarządzaną przez cukiernika.

Jak byś opisał swój styl gotowania?
Jest prosty w wyglądzie i estetyce, ale genialny w smaku. Składniki dań są same w sobie piękne, bez ozdobników. Wystarczy przejrzysta kompozycja, a produkty są rozpoznawalne. Lubię je prezentować z kilkoma dodatkami, przyprawami czy marynatami. Potrawy mają jasną i wyraźną teksturę. Od pierwszego kęsa, poprzez każdy następny danie oferuje różne odsłony i wibracje.

W jakim kierunku zmierza współczesna gastronomia? Czy ludzie nadal chcą jeść w eleganckich, ekskluzywnych restauracjach, czy wolą raczej mniej sformalizowane miejsca?
We Francji kochamy wspaniałe jedzenie i eleganckie restauracje, to część naszej kultury. Zagraniczni turyści odwiedzają Francję dla jej elegancji, stylu życia, kuchni, historii czy architektury. Kuchnia francuska jest częścią rodzimej elegancji. Jednak nie możemy jeść w słynnych restauracjach codziennie, zabawa polega na różnorodności: jeden dzień bistro, kolejny – restauracja, a innym razem – dobry zajazd na wsi.

Które tradycyjne burgundzkie dania lubisz najbardziej?
Oeufs meurette, czyli jajka w sosie winnym. Kuchnia burgundzka to kuchnia sosów.

Czy masz ulubione burgundzkie wino?
 Z białych słynny meursault oraz pommard i gevrey chambertin z czerwonych.

Skąd bierzesz produkty do swojej restauracji?
Pochodzą z Francji, a przede wszystkim z naszego regionu, z wyjątkiem solonych kaparów z Sycylii i owoców morza z Wielkiej Brytanii. Wołowina pochodzi od sąsiada z Charolaise, dziczyzna z Sologne, a węgorze z Loire. Warzywa i owoce są z Roanne, ponieważ preferujemy lokalną produkcję.

Co sądzisz o wszechobecnych kulinarnych show?
Pokazują nam dobrą stronę tej pracy; to nie jest rzeczywistość. Doskonała restauracja to dyscyplina i wiele lat pracy. W programach tego typu gotowanie nie jest sztuką, ale może być przydatne dla młodych ludzi szukających swojej przyszłości, przy dobrych intencjach niektórych kucharzy.

Skąd bierzesz najlepsze kulinarne pomysły?
Poszukiwanie oraz dziedzictwo to podstawa mojej kreacji kulinarnej. To fundament mojej pracy i przyczynek do podróży i spotkań.

Czy masz jakąś kulinarną grzeszną przyjemność?
Dobry chleb na zakwasie, z bardzo grubą skórką, dobrze wypieczony i posmarowany solonym masłem – nie ma nic lepszego!

Które z twoich podróży były najbardziej inspirujące? Jakie restauracje możesz polecić?
Japonia inspiruje mnie najbardziej, jedzenie tam jest wybitne i nigdy nie przestaje mnie zadziwiać. Byłem tam wiele razy i zawsze jest kilka nowych rzeczy, technik, składników. Sushi Seijo w Tokio to czysta kwintesencja sushi. Pozbawiony sztuczności sposób, w jaki obchodzi się tam z rybami, jest niezwykły, precyzja w wycięciu, gotowanie ryżu, jego temperatura. Sushi Seijo to miejsce, gdzie zawsze wracam, przyjeżdżając do Tokio. Również świetna jest restauracja Chez Panisse w Berkeley.

Które danie uznałbyś za przełomowe dla twojej restauracji?
Zdecydowanie sznycel z łososia ze szczawiem, o którym już wspominałem. Ten przepis przedstawia naszą historię i ewolucję. Danie zrodziło się w latach 60. ub.w., stworzył je mój ojciec i wujek. Wciąż mamy je w menu.

Kogo podziwiasz i kto inspiruje cię najbardziej ze świata szefów kuchni?
Alain Chapel z Mionnay, Michel Guérard z Eugénie les Bains oraz Michel Bras z Laguiole.